时代的一粒灰，落到一个人身上，就是一座山。

这样的现象，在疫情影响尚未结束的餐饮业尤其明显。疫情的到来，让整个餐饮行业发生了翻天覆地的变化。因为防控需要，餐饮商户客流减少，经营业绩受到极大冲击，人们的消费模式也渐渐从“堂食”为主转为“堂食+外卖”并重。

根据中国饭店协会发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年中国餐饮收入近十年来首次下降，同期在线外卖市场规模增速也出现下滑，但同比仍然增长15%。

大家纷纷加快外卖业务的布局，例如一直做线下店的阿甘锅盔在疫情期间加速外卖布局，目前其全国500家店中有80%左右的线下店都已经在线上开展外卖业务；原来坚持不做外卖的太二酸菜鱼也开始以更加务实的态度启动了外卖业务……

外卖，似乎成了餐饮商家的一个必选项。

如果餐饮线上化对于餐饮人来讲是改变认知的1.0，那么精细化运营则是2.0。诚然，线上生意与线下生意可谓截然不同，“水土不服”的情况在所难免。痛点依然存在，线上化的从无到有之后，如何能经营得更好更高效、发展成新增长点也是一门重点功课。

当线下餐饮老手转变成外卖新手，才发现外卖不仅仅是“捎带手做一下”那么简单的事情。

餐饮“双主场”，线上线下打通循环的稳优发展

餐饮人，一直在负重前行。《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年我国注销、吊销的餐饮企业数量达到84万家，同比增长6.74%，餐饮企业流动率较疫情前明显提升。

艰难之中，希望也在转角处。线下受阻，倒逼餐饮线上化的加速发展，外卖业务已成其中主力。《中国共享经济报告2022》显示，外卖在社会餐饮大盘中的占比从2017年的7.6%、2019年的12.8%，快速增长至2021年的21.4%。

短期内的疫情影响，叠加长期的白热竞争，催生餐饮行业格局加速蜕变。外卖与堂食，已经成为餐饮行业的两大并重的主场。两条腿走路的时代，二者彼此融合、相互促进，才能让餐厅的经营更加稳优。

对于餐饮企业而言，做好堂食外卖两个主场，不仅是寻求增长确定性的要求，更是分散风险、夯实基础的必要手段。

如何打通“双主场”的任督二脉？对于传统线下起家的餐饮企业而言，挑战不可谓不大。

比如位于北京通州的“菜园子·卤肉饭·牛肉面”。老板殷姐经营“菜园子”私房菜7年之久，走的是预约制路线。为丰富业态，她在2021年的11月开启了以快餐为主的台式快餐店，卤肉饭、牛肉面的食材考究、出品匠心，口碑效应帮助积累了不少老顾客。

后疫情常态下的“静止”，对生意的影响不可谓不大。很多食客对殷姐抱怨，关闭了堂食，就无法吃到心心念念的美食了。况且，线下人流少了，在区位上不占优势的中小餐企又如何持续获客呢？

一个鲜明事实是，酒香也怕巷子深。线上的精细化运营，与线下的生产经营环节同样重要。

摸索之中，今年7月菜园子开始“触网”，入驻美团外卖，开启了线上化发展的新路。接入美团后，菜园子开辟出全新的外卖增长曲线。“接入美团之后最直观的好处就是，照顾了很多老顾客的情绪，他们可以足不出户就享受美食了。”殷姐说道。

美团骑手在菜园子取餐，图片由菜园子提供

不仅如此，餐饮“双主场”更能打通循环、实现相互引流。相辅相成中，不仅是线下的熟客在点外卖时会转变成线上下单的用户，通过外卖下单的顾客在被“种草”之后，还能亲身来堂食领略餐馆的美味与服务，因此入驻外卖平台，也为菜园子带来了更多的线下顾客。

菜园子门店，图片由菜园子提供

当然，餐饮线上化绝不仅仅是把堂食已有的产品照搬到线上，这其中的经营之道需要系统学习、亦需要借助平台流量成长引领。

殷姐也对餐盟表达出了自己曾经的顾虑，外卖生意经营难，平台操作推广不熟悉令人望而却步。但与美团的多次沟通之后，发现美团对新商户推出了扶持政策，不仅是操作上的详细指导，还有特殊时期的返佣扶持政策。目前菜园子刚开通外卖平台10余天，外卖生意销售额正在稳步提升。

在餐盟研究看来，餐饮行业“双主场”趋势箭在弦上，仍将持续深入。顺势才能得势，餐饮企业需要合理利用数字化技术，重视提高消费者的“双主场”用餐体验。

不仅是生存所需、利润所向，更进一步能开拓当下的成长空间，对品牌的长远发展意义非凡。

线上化痛点直击，新店成长的“3个10天”

对很多堂食起家的餐饮企业而言，线上化的道路可谓知易行难。行业调研数据显示：近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，但现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。

与菜园子相似，当下对于大多数餐饮小微个体，线上化更是“不得不做”的事情。疫情反复之下，新上线外卖商户增多，其中超过70%新商家是纯外卖新手，没有外卖经验、缺乏经营意识和经营能力。

万事开头难，新手水土不服的痛点问题不少。相比于游刃有余的老商家，新商家存在种种痛点：产品功能不熟悉、不会用，导致的店铺完善度低、交易质量差、流量利用率低等系列连锁问题。

从无到有的本质问题解决后，如何更精细化、提升经营效率，也是成长发展的重点问题。新手商家，如何迅速融入线上生态？

为了让小店开张容易一点，美团精准提出了“3个10天”为周期的“新店成长计划”，将新店的成长划分为3个阶段：

1-10天，帮店铺做好细致准备。完善基础，积累好评；11-20天，帮新店搬到“闹市区”，提醒商户使用7天免费“流量权益”；21-30天，帮商户接着回头客，使用“粉丝群”工具维护顾客粘性。从0到1，帮助餐饮企业解决最急迫的上手问题。

这套成长计划的指导并非一蹴而就。针对新商户前30天所处的3个不同阶段，美团将线上化经营的问题逐一拆解。推出熟记工具规则、优化菜品信息、配置优惠活动、积累用户评价、分享店铺信息、使用免费推广、使用免费流量、避免拒单异常、勤看经营数据、设置集点返券、维护用户评价等11项任务引导，将更细致地为商户提供数字化运营建议。

面面俱到的扶持，受益商户不少。

比如北京的餐饮商户“阿金鲜肉蛋堡”，在2022年6月份上线外卖，目前已经进入了经营的稳定期。店铺负责人表示：“新店成长计划”每天提醒运营店铺的注意事项。并通过场景任务形式，告诉我如何更好使用平台提供的工具和权益。

店主之前学不会的担心，也被循序渐进的解决了。“每天抽出二十分钟，慢慢就会掌握基本的线上运营规则和技巧。没想到完成任务，平台还给我送了线上推广的免费权益。”

如此，与阿金鲜肉蛋堡相似的诸多餐企，得以快速适应线上经营、缩短磨合期。据了解，新店成长计划将传统6个月的稳客期压缩1个月，商家可以更快熟悉适应线上运营规则。

扶持效果体现在经营层面，也是立竿见影。数据显示，今年4月以来，完成“新店成长计划”的商户占到新商户总量的40%，相较于没有完成的商户，这些新商户在开业第一个月订单平均高出了102%。

纾困、提质、增效，在“新店成长计划”的帮助下，越来越多的新店走上稳步增长的经营轨道。

复苏进行时，餐饮难题的“新解法”

对于开始线上化发展的商家而言，一个好的开始，就等于成功了一半。这正是“新店成长计划”的亮点使命所在。新商家经营越好，整个行业生态就会越繁荣，也可以给用户提供更多选择。

而助力餐饮复苏，是一件需要长期主义坚持的事情。回顾过往，外卖平台在提升商户体验上的系列努力可谓一以贯之。

2021年，美团外卖开启费率费率透明化改革，平台佣金和配送费分开独立计算。通过费率改革，商家能够清晰看清每笔清单的支出明细，佣金在6-8%之间，从而能够厘清线上经营成本，进一步对自身经营进行合理规划。

在此基础上，2022年美团又先后推出“六项纾困举措”和“繁盛计划”。

“六项纾困举措”包含政策倾斜、硬件设备、软件服务，直击商家最关心的几个方面： 2022年费率透明化全国覆盖、免费提供10万个“外卖管家服务”名额、赠送云打印机和出餐宝、提升服务水平解决实效问题。

繁盛计划，包括新商户扶持计划以及商户评价体系、运营补贴规则调整等。不仅短期助力中小商户渡过难关，更希望通过沟通、发展、服务、共建四大机制，长期提升商户体验，实现平台与商户共生共荣。

如果说纾困措施解决的是短期内商家们成长面临的困顿，那么繁盛计划所着眼的，则是长期视角下商家的可持续发展、餐饮线上化生态的完善构建。

一个健康的、欣欣向荣的餐饮成长生态，离不开平台发挥的枢纽作用。繁盛计划的特性不仅是扶持力度，更重要的是持续性的双向沟通与反馈追踪。平台以此持续推进改善商户问题，帮助新商户的线上化经营痛点问题，可以更好帮助商家提升订单和下单转化，在疫情阶段能够通过外卖方式来增强抵御风险能力。

平台精准扶持，商家精细运营，繁盛生态中，信心正升腾。

当万亿餐饮市场进入“双主场”时代，活力与韧性正在恢复，餐企的目标不仅是“活下去”，还要“活得更好”。在多年标准化发展和数字化改革的基础上，餐饮线上化一定会为餐饮行业的从业者和消费者带来更多变革与机遇。

而这，正是当下的餐饮从业者必须要抓住的一次机会。