炸串生意:油锅里的数字赛道

本文转载自:餐盟研究 2022-8-23 话题分类:消费
摘要: 传统油锅里的数字化

说到炸串,脑海中的第一个场景,是汗津津的夏日傍晚,路边一家家饱含烟火气的夫妻店或者苍蝇小馆。三五好友相约,拿着炸串觥筹交错的痛快、边走边吃的惬意,在炎热的天气和热油的熏染下,蒸腾出无法替代的滋味。

画面虽然美好,但如果把炸串当做一条赛道进行连锁经营,不免让人产生诸多疑问:品牌力如何建设?差异化如何体现?壁垒如何打造?天花板是否太低?与夫妻店相比有何优势?生意能否长久持续等等……然而,就是这么一个让人产生诸多疑问,看起来只能满足一对夫妻温饱的小摊儿营生,最近却变得愈发热闹起来。


2021年,全国炸串企业注册已达8200家,相比5年前增长近十倍;夸父炸串、喜姐炸串等头部品牌全国开店数量以千计、融资以亿计;众多餐饮品牌跨界进入炸串赛道;投资公司纷纷抛来橄榄枝……

快速扩张、大额融资、跨界入场、资本看好,一个本来天花板触手可及的夫妻店生意,缘何在疫情之下,迸发出了异乎寻常的生命力?

消费升级绝不仅仅是客单价、服务品质这些台面上肉眼可见的升级,更重要的在于数字化、供应链、对抗不确定因素的韧性等企业内功的升级,对于炸串这类“传统”的餐饮行业来说,更是如此。

也正是在这种底层逻辑之下,不少披着餐饮连锁外衣的互联网科技公司相继出现。他们在战略发展中,赋予全链路数字化最高优先级,耗巨资打造自有供应链,并以“降维打击”之势迅速占领商场内外、大街小巷,以及当代年轻人的味蕾。


良方·传统油锅里的数字化

以夸父炸串为例,这家成立于2018年的炸串品牌,目前在全国200多座城市已拥有超过2000多家门店。快速的发展得益于数字化战略,或者说,夸父炸串正在餐饮行业进行一场“以人为本,关乎效率”的革命。

夸父炸串创始人袁泽陆表示:夸父的全链路数字化有三大套系统,面向三个对象。第一套是门店运营数字化系统,包括收银系统、会员营销、扫码点餐,是面向消费者的。第二套是面向加盟商的系统“夸父商家”,这是夸父数字化的精髓。加盟商全生命周期只需要这一个app,可以完成所有的工作,从签约到开店,从收银到经营到订货都是在线完成的。因为项目进展全部由线下转成了线上,全程在线、全程可视化,所以加盟商和总部对所有的项目进程更清晰明了。第三套是面向员工的内部运营系统“夸父运营”,建立在飞书上,基于飞书系统强大的协同开放能力,夸父炸串可以一站式打通开店、推广、巡检、客服、费控、招聘培训等等各个办公场景,并且通过飞书机器人,支持业绩监控、数据异常、业务流转等各方面业务,每日统计全国门店采购信息数量近 1 万条,目前夸父已经使用了近 100 个飞书机器人。


在前端门店层面,数字化为一线管理带来了诸多便捷,也让夸父的加盟商都能从中获取更多利好。

出身互联网大厂的一位加盟商对此感受颇深。他于今年4月30日签约夸父,从签约到开业经营,在夸父开店、夸父商家、夸父收银等一系列几大数字化工具一路保驾护航帮助下,他仅用一个月时间就顺利完成开店,并取得开业后日营业额破万,月净利润突破8W的成绩。

胡总介绍:“合同的阅览,所有条款的确认、最终的签字合同的确认到签字都是在线上完成。”签约完成后,提示下载夸父商家APP,在夸父商家这个APP上能看到整个开店的流程环节,“知道每一步会做什么,应该做些什么”效率非常高,即便是对于刚刚加盟餐饮的小白来说,也能安心经营,避免了一些“无谓的沟通”。从时间上,也极大的缩短了开店的整个周期。”


而另一位加盟商也表示:此外,关于数字化管理对于门店运营效率的提升也是立竿见影的,大家的反响也比较多,“虽然店里人不多,但以前排个班,没一个小时做不完,现在用系统处理,几分钟就搞定了。”

一位地处西部地区的加盟商则向餐盟研究表示:“我现在订货都在夸父炸串的APP上完成,即使一礼拜卖出小10万的营业额,订货也是不到10分钟就可以能搞定,非常方便。”

特殊时期或突发状况下,数字化更是保证了门店遇到经营问题能得到快速响应和解决。今年上海解封初期,很多门店往往是在晚上十点之后才会收到第二天允许开业的通知。而要想抢占解封后报复性消费的红利,就必须得做到足够快。通过数字化管理系统,加盟商只需在商家系统申请开业,上海运营负责人马上就能得到相关申请信息的推送,一个小时之后,定制的开业方案就能反馈到商家。

事实上,不仅是炸串生意,只要是全国拥有数千家门店体量的大型连锁加盟品牌,如何进一步提升组织力一直是痛点。而市场从理论到实践也都给出了证明:数字化几乎是唯一的解决方案。餐饮连锁亦是如此,谁是今天数字化的探路者,谁能以数字化升级组织效率并重构餐饮连锁的各环节,谁就有可能成为明天的领跑者。

在数字化解决方案的加持下,炸串这个本来不起眼的小吃生意入了投资人的“法眼”。华映资本主管合伙人王维玮就曾表示:2021年是他从业以来线下餐饮拿到融资最多的一年。究其原因,数字化功不可没。有了数字化管理,餐饮标准化、门店持续增长、财务账目明确、连锁规模运营、供应链和品控管理等难题都得以解决。


在资本和数字化的赋能之下,国内小吃炸串市场“有品类无品牌”的局面得以改变。加上炸串类小吃符合产品“走食化”和消费习惯无地域性差异的特点,以及对Z世代消费群体的强大号召力、易于形成重口味记忆度和成瘾感等优势,炸串生意已然站上风口,未来的发展潜力不容小觑。


命门·“既分高下,也决生死”的供应链

如果说数字化是让炸串这门传统生意脱胎换骨的良方,那么供应链就是可以决定生死的命门。

优质、高效、有韧性的供应链是餐饮企业降本增效、树立口碑、长久经营的关键,尤其对于炸串这类同质化严重的细分赛道,在供应链的比试上可谓“既分高下、也决生死”。但是,数字化供应链的建设周期长、耗费资金大、技术要求高,于是不少企业选择通过第三方外包或者联营的方式解决。

这样的方式在夸父炸串创始人袁泽陆看来,无疑是将命门放在了别人手中。因此,在供应链网络和仓配网络构建上,夸父炸串一直坚持自己建设。仅今年第三季度,夸父就有两家工厂落地投产,分别是7月底和8月份在山东泰安和菏泽投入生产的工厂。

工厂用于各种成品的加工,将食材前置到工厂处理,通过集采最大程度的降低了成本,确保口味一致性的同时保证了食品安全。

而自建工厂可减少代工厂带来的生产周期、出品品质不稳定性,以及物流和成本的波动,统一采购原材料也可保证餐企对上游供应商保有最大程度的议价权,提升产品利润空间。

食品在工厂完成生产、冷冻,随即运送到全国多个物流中心。在“全国储运中心+区域仓”的模式下,全程冷链的配送能力可以覆盖全国2000多个城市,提供一站式冷链配送,实现以周为单位触达,不少地区甚至实现每周“三订三配”的高频配送。

而门店后厨的加工流程也缩减至炸制过程,大大提高了出餐效率,也减少了门店对人力的依赖。目前,夸父炸串门店一般员工3~4人,操作简单,上手快,对岗位的区分要求不高,综合成本较低。

有了极致供应链的支持和数字化管理,夸父炸串实现了“赚效率提升和总成本领先的钱,而不是信息不对称的钱”这一理念。


难关·不让疫情把“油锅”扑灭

截至目前以及未来更长一段时间,疫情都将是餐饮行业生存与发展要迈过的一道难关。

但危机之下潜藏着新的机遇。疫情催热了在线办公和居家就餐的赛道,这给本来就具备强外卖属性的小吃行业插上了逆势增长的翅膀。


还是以夸父炸串为例,无论是加盟签约量还是门店营业额,在疫情之下都实现了逆势增长。一些门店在堂食暂停的情况下,依靠线上外卖创下了营业额新高,而新晋签约的加盟商数量仍然能维持在每月100家以上。

为了不让疫情把“油锅”扑灭,各类餐饮企业开始了“八仙过海”式的自救措施,而天然具备“走食”优势的夸父炸串,则首先将战略重点聚焦在外卖营收上,迅速将外卖业务占比由30%提升到80%,甚至是100%。据悉,外卖营收的快速增长,基本弥补了疫情给夸父炸串带来的损失。

准确的战略制定需要精细的战术执行配合。在上海门店刚刚复业的那几天订单暴增,许多门店提出了加大订货量和订货频次的需求,并考虑疫情的不确定性提出“随订随配”的需求。

针对这种情况,夸父总部立即响应,在物流层面允许加盟商“自提”,实行配送、自提双轨制,并将到货时间由隔天达变为当日达。仍有部分门店因为店内生意过于火爆而难以腾出手来到仓库提货,督导团队了解后,马上变身“送货小哥”,自己开车前往仓库替门店接货,解决加盟商需求。

在上海全面复工复产后,夸父炸串在上海南翔印象城20㎡的小店,单月营业额达61.3万,利润约25万,说创下疫情中小吃行业的坪效奇迹并不为过。

加之不少城市已经拥有上百家门店,形成品牌势能之后,复购率的提升也成为夸父炸串新的增长点。

所有这些战略的迅速转移和战术的精耕细作,都成为了简单的小店生意背后,对抗疫情难关的韧性与厚度。



结语

纪录片《舌尖上的中国》里有一句这样的话,“不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶。”

而对于不断积极向下沉市场落地、开拓社区化场景的炸串生意来说,一串串新出油锅的美味,无疑给那些暂时结束了辛苦工作,或是停下来享受生活的人们,味蕾和灵魂都带去满足。

而后,他们擦一擦嘴边红火的辣椒,载着对生活的憧憬,坚定地迈开的脚步去往下一站。(文/餐盟研究 范儿)

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2022-08-23 23:25:06
炸串生意:油锅里的数字赛道
消费 本文转载自:餐盟研究

说到炸串,脑海中的第一个场景,是汗津津的夏日傍晚,路边一家家饱含烟火气的夫妻店或者苍蝇小馆。三五好友相约,拿着炸串觥筹交错的痛快、边走边吃的惬意,在炎热的天气和热油的熏染下,蒸腾出无法替代的滋味。

画面虽然美好,但如果把炸串当做一条赛道进行连锁经营,不免让人产生诸多疑问:品牌力如何建设?差异化如何体现?壁垒如何打造?天花板是否太低?与夫妻店相比有何优势?生意能否长久持续等等……然而,就是这么一个让人产生诸多疑问,看起来只能满足一对夫妻温饱的小摊儿营生,最近却变得愈发热闹起来。


2021年,全国炸串企业注册已达8200家,相比5年前增长近十倍;夸父炸串、喜姐炸串等头部品牌全国开店数量以千计、融资以亿计;众多餐饮品牌跨界进入炸串赛道;投资公司纷纷抛来橄榄枝……

快速扩张、大额融资、跨界入场、资本看好,一个本来天花板触手可及的夫妻店生意,缘何在疫情之下,迸发出了异乎寻常的生命力?

消费升级绝不仅仅是客单价、服务品质这些台面上肉眼可见的升级,更重要的在于数字化、供应链、对抗不确定因素的韧性等企业内功的升级,对于炸串这类“传统”的餐饮行业来说,更是如此。

也正是在这种底层逻辑之下,不少披着餐饮连锁外衣的互联网科技公司相继出现。他们在战略发展中,赋予全链路数字化最高优先级,耗巨资打造自有供应链,并以“降维打击”之势迅速占领商场内外、大街小巷,以及当代年轻人的味蕾。


良方·传统油锅里的数字化

以夸父炸串为例,这家成立于2018年的炸串品牌,目前在全国200多座城市已拥有超过2000多家门店。快速的发展得益于数字化战略,或者说,夸父炸串正在餐饮行业进行一场“以人为本,关乎效率”的革命。

夸父炸串创始人袁泽陆表示:夸父的全链路数字化有三大套系统,面向三个对象。第一套是门店运营数字化系统,包括收银系统、会员营销、扫码点餐,是面向消费者的。第二套是面向加盟商的系统“夸父商家”,这是夸父数字化的精髓。加盟商全生命周期只需要这一个app,可以完成所有的工作,从签约到开店,从收银到经营到订货都是在线完成的。因为项目进展全部由线下转成了线上,全程在线、全程可视化,所以加盟商和总部对所有的项目进程更清晰明了。第三套是面向员工的内部运营系统“夸父运营”,建立在飞书上,基于飞书系统强大的协同开放能力,夸父炸串可以一站式打通开店、推广、巡检、客服、费控、招聘培训等等各个办公场景,并且通过飞书机器人,支持业绩监控、数据异常、业务流转等各方面业务,每日统计全国门店采购信息数量近 1 万条,目前夸父已经使用了近 100 个飞书机器人。


在前端门店层面,数字化为一线管理带来了诸多便捷,也让夸父的加盟商都能从中获取更多利好。

出身互联网大厂的一位加盟商对此感受颇深。他于今年4月30日签约夸父,从签约到开业经营,在夸父开店、夸父商家、夸父收银等一系列几大数字化工具一路保驾护航帮助下,他仅用一个月时间就顺利完成开店,并取得开业后日营业额破万,月净利润突破8W的成绩。

胡总介绍:“合同的阅览,所有条款的确认、最终的签字合同的确认到签字都是在线上完成。”签约完成后,提示下载夸父商家APP,在夸父商家这个APP上能看到整个开店的流程环节,“知道每一步会做什么,应该做些什么”效率非常高,即便是对于刚刚加盟餐饮的小白来说,也能安心经营,避免了一些“无谓的沟通”。从时间上,也极大的缩短了开店的整个周期。”


而另一位加盟商也表示:此外,关于数字化管理对于门店运营效率的提升也是立竿见影的,大家的反响也比较多,“虽然店里人不多,但以前排个班,没一个小时做不完,现在用系统处理,几分钟就搞定了。”

一位地处西部地区的加盟商则向餐盟研究表示:“我现在订货都在夸父炸串的APP上完成,即使一礼拜卖出小10万的营业额,订货也是不到10分钟就可以能搞定,非常方便。”

特殊时期或突发状况下,数字化更是保证了门店遇到经营问题能得到快速响应和解决。今年上海解封初期,很多门店往往是在晚上十点之后才会收到第二天允许开业的通知。而要想抢占解封后报复性消费的红利,就必须得做到足够快。通过数字化管理系统,加盟商只需在商家系统申请开业,上海运营负责人马上就能得到相关申请信息的推送,一个小时之后,定制的开业方案就能反馈到商家。

事实上,不仅是炸串生意,只要是全国拥有数千家门店体量的大型连锁加盟品牌,如何进一步提升组织力一直是痛点。而市场从理论到实践也都给出了证明:数字化几乎是唯一的解决方案。餐饮连锁亦是如此,谁是今天数字化的探路者,谁能以数字化升级组织效率并重构餐饮连锁的各环节,谁就有可能成为明天的领跑者。

在数字化解决方案的加持下,炸串这个本来不起眼的小吃生意入了投资人的“法眼”。华映资本主管合伙人王维玮就曾表示:2021年是他从业以来线下餐饮拿到融资最多的一年。究其原因,数字化功不可没。有了数字化管理,餐饮标准化、门店持续增长、财务账目明确、连锁规模运营、供应链和品控管理等难题都得以解决。


在资本和数字化的赋能之下,国内小吃炸串市场“有品类无品牌”的局面得以改变。加上炸串类小吃符合产品“走食化”和消费习惯无地域性差异的特点,以及对Z世代消费群体的强大号召力、易于形成重口味记忆度和成瘾感等优势,炸串生意已然站上风口,未来的发展潜力不容小觑。


命门·“既分高下,也决生死”的供应链

如果说数字化是让炸串这门传统生意脱胎换骨的良方,那么供应链就是可以决定生死的命门。

优质、高效、有韧性的供应链是餐饮企业降本增效、树立口碑、长久经营的关键,尤其对于炸串这类同质化严重的细分赛道,在供应链的比试上可谓“既分高下、也决生死”。但是,数字化供应链的建设周期长、耗费资金大、技术要求高,于是不少企业选择通过第三方外包或者联营的方式解决。

这样的方式在夸父炸串创始人袁泽陆看来,无疑是将命门放在了别人手中。因此,在供应链网络和仓配网络构建上,夸父炸串一直坚持自己建设。仅今年第三季度,夸父就有两家工厂落地投产,分别是7月底和8月份在山东泰安和菏泽投入生产的工厂。

工厂用于各种成品的加工,将食材前置到工厂处理,通过集采最大程度的降低了成本,确保口味一致性的同时保证了食品安全。

而自建工厂可减少代工厂带来的生产周期、出品品质不稳定性,以及物流和成本的波动,统一采购原材料也可保证餐企对上游供应商保有最大程度的议价权,提升产品利润空间。

食品在工厂完成生产、冷冻,随即运送到全国多个物流中心。在“全国储运中心+区域仓”的模式下,全程冷链的配送能力可以覆盖全国2000多个城市,提供一站式冷链配送,实现以周为单位触达,不少地区甚至实现每周“三订三配”的高频配送。

而门店后厨的加工流程也缩减至炸制过程,大大提高了出餐效率,也减少了门店对人力的依赖。目前,夸父炸串门店一般员工3~4人,操作简单,上手快,对岗位的区分要求不高,综合成本较低。

有了极致供应链的支持和数字化管理,夸父炸串实现了“赚效率提升和总成本领先的钱,而不是信息不对称的钱”这一理念。


难关·不让疫情把“油锅”扑灭

截至目前以及未来更长一段时间,疫情都将是餐饮行业生存与发展要迈过的一道难关。

但危机之下潜藏着新的机遇。疫情催热了在线办公和居家就餐的赛道,这给本来就具备强外卖属性的小吃行业插上了逆势增长的翅膀。


还是以夸父炸串为例,无论是加盟签约量还是门店营业额,在疫情之下都实现了逆势增长。一些门店在堂食暂停的情况下,依靠线上外卖创下了营业额新高,而新晋签约的加盟商数量仍然能维持在每月100家以上。

为了不让疫情把“油锅”扑灭,各类餐饮企业开始了“八仙过海”式的自救措施,而天然具备“走食”优势的夸父炸串,则首先将战略重点聚焦在外卖营收上,迅速将外卖业务占比由30%提升到80%,甚至是100%。据悉,外卖营收的快速增长,基本弥补了疫情给夸父炸串带来的损失。

准确的战略制定需要精细的战术执行配合。在上海门店刚刚复业的那几天订单暴增,许多门店提出了加大订货量和订货频次的需求,并考虑疫情的不确定性提出“随订随配”的需求。

针对这种情况,夸父总部立即响应,在物流层面允许加盟商“自提”,实行配送、自提双轨制,并将到货时间由隔天达变为当日达。仍有部分门店因为店内生意过于火爆而难以腾出手来到仓库提货,督导团队了解后,马上变身“送货小哥”,自己开车前往仓库替门店接货,解决加盟商需求。

在上海全面复工复产后,夸父炸串在上海南翔印象城20㎡的小店,单月营业额达61.3万,利润约25万,说创下疫情中小吃行业的坪效奇迹并不为过。

加之不少城市已经拥有上百家门店,形成品牌势能之后,复购率的提升也成为夸父炸串新的增长点。

所有这些战略的迅速转移和战术的精耕细作,都成为了简单的小店生意背后,对抗疫情难关的韧性与厚度。



结语

纪录片《舌尖上的中国》里有一句这样的话,“不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶。”

而对于不断积极向下沉市场落地、开拓社区化场景的炸串生意来说,一串串新出油锅的美味,无疑给那些暂时结束了辛苦工作,或是停下来享受生活的人们,味蕾和灵魂都带去满足。

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